在英美國家，面包是主食，面包專用粉產(chǎn)量占專用粉總量的50％以上。面包是從歐美傳入我國的，由于其具有適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)、食用方便、營養(yǎng)全面的特點，現(xiàn)已逐漸被中國消費者所接受。
面粉是生產(chǎn)面包的最重要原料，只有具有高質(zhì)量且適于制作面包的面粉，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的面包。因此，選擇面包專用粉時注意以下幾點：1．面粉筋力。面包之所以品種繁多，是由于面筋形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成面包的 “骨架”，就像蓋房子澆注鋼筋混凝土一樣，淀粉好比水泥，面筋好比是鋼筋，形成一個牢固的框架結(jié)構(gòu)。
面筋主要由小麥胚乳中麥膠蛋白和麥谷蛋白按1牶1比例組成。麥谷蛋白反映出面團的韌性、彈性、強度和抗拉伸阻力；麥膠蛋白反映出面團的延伸性和膨脹性。所以要求面包專用粉不僅含兩種蛋白質(zhì)數(shù)量多，而且二者比例必須適當。這兩種蛋白質(zhì)相互作用使面團既有合適的彈性、韌性，又有理想的延伸性。
2．面粉白度。面粉顏色影響面包的外觀，靠近麥粒中心部位胚乳磨制面粉顏色愈白，形成面筋不僅質(zhì)量高，而且品質(zhì)好。國外實驗證明，小麥胚乳中心具有最佳的面筋，所以根據(jù)面粉顏色可以判斷面粉品質(zhì)的好壞。
3．發(fā)酵耐力。影響面團主要發(fā)酵的主要因素是酵母的產(chǎn)氣能力和面團的持氣能力。當酵母的產(chǎn)氣力與面團持氣力同時達到最大時，則烘焙的面包體積最大，內(nèi)部組織均勻。面團理想發(fā)酵時間是一個范圍，這個范圍稱為發(fā)酵耐力。發(fā)酵耐力大，酵母產(chǎn)氣量和面團保留氣體量都比較大，且能達到產(chǎn)氣速度與面筋膨脹速度同步，才能達到發(fā)酵目的。面粉質(zhì)量決定面團的持氣能力，只有面粉筋力適中，延伸性好，酵母活性高，發(fā)酵力大，后勁大，二者相互平衡才能做出高質(zhì)量面包。因此，購買面包專用粉時，應(yīng)盡量選用蛋白質(zhì)多，品質(zhì)好，筋力適中，具有較強持氣能力和良好延伸性的面粉。 我國目前市售面包專用粉多數(shù)達不到國家規(guī)定標準。廠家使用時，最好做到面粉進廠批批檢測，隨時調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，保證面包質(zhì)量。
4．吸水率。它是指調(diào)制單位重量的面粉成面團最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包出品率，而且面包中水分增加，面包心就比較柔軟，保鮮時間相應(yīng)延長。 實驗表明，如果面粉含水量低，則面粉吸水率自然提高。如果面粉較細，那么破損淀粉顆粒會增多。破損淀粉使水更容易滲透進去，吸水率自然高。美國規(guī)定面包專用粉破損淀粉含量8％～9％。因此建議廠家購買面包專用粉時，盡量選擇低水分，粒度細且存在一定量破損淀粉顆粒的面粉。
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